烹调加工对食物营养的影响

食物在烹调加工过程中，难免会损失一些营养。只有尽量减少营养的损失，才能提高食物的营养价值，增进人体健康。　　米面中的水溶性维生素和无机盐等营养素在烹调加工中易遭受损失。通常淘米要2～3遍，甚至更好，经测定，维生素B1会损失29～60％，维生素B2和尼克酸可损失24％左右，无机盐约损失70％，蛋白质损失16％，若反复搓洗则情况更为严重。所以淘米次数不宜过多。吃面食时也应注意减少营养素损失。如吃捞面，面条中很多营养素会溶于面汤内，若面汤弃而不用则造成浪费。因此吃汤面比吃捞面营养价值高。另外有些人在熬粥时加碱，其实这种做法适合熬玉米面粥，它能使玉米中的尼克酸从结合型中游离出来，有利于机体吸收。但熬大米粥和小米粥时不宜加碱，因为这会造成大米、小米中的维生素B1大量损失。　　新鲜蔬菜是人体维生素C的最主要的供应者，如何充分利用蔬菜中的维生素C呢？第一，洗菜时应尽量保持蔬菜的自然状态，做到先洗后切，否则维生素C等水溶性维生素极易从断口处流失。切完后应尽快烹调食用，不能泡在水里或长时间放置。实验表明，蔬菜切完浸泡半小时，维生素C损失约20～30％。鲜黄瓜切成薄片放置两小时，维生素损失33～35％，放 3小时损失41～49％。第二，蔬菜在做馅时不要挤汁。因为菜汁中含大量维生素C和其它营养物质，挤去实在可惜。比如包白菜肉馅饺子，可先在肉馅中加入调料，然后和面，最后剁白菜馅，加入肉中混匀，立即开始包即可。这样的饺子营养价值会大大提高。第三，新鲜蔬菜适于急火快炒，而不宜煮、炖。因为急火快炒有利于维生素C的保存。　　另外家庭中炒肉丝、肉片时，为了保存营养成分，最好的方法是上浆，这样淀粉浆会遇热形成壳，既防止营养成分的流失，也保持了肉的鲜嫩。