取鸡肾三十个煮微熟去皮用鸡汤加作料煨之鲜嫩绝伦取鸡肾三十个煮

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

取鸡肾三十个，煮至微熟，剥去皮衣，用鸡汤加作料煨煮。鲜嫩无比。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

把鸡蛋去壳打在碗中，用竹筷子打一千次，然后蒸吃，非常鲜嫩。蛋一煮就老，煮的时间长了反而变嫩。加茶叶煮，约煮两炷香的时间。一百只蛋，用盐一两；五十只蛋，用盐五钱。加酱煨煮也可以。其他或煎或炒都可以。与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好。

野鸡五法

野鸡披胸肉8，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之8。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

披：劈开，这里指片下。

奁（lián）：盛物之器。

野鸡片下鸡胸脯肉，以清酱腌浸，用网油包在铁奁上烧烤。可以包成方片，也可包成一卷。这是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉片，加作料炒，又是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉丁炒，也是一种方法。或把野鸡当成家鸡那样整只煨煮，又是一种方法。或用油灼熟，切成丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，也是一种食法。或把野鸡肉切成片，放在火锅中，即吃，这也是一种食法。这种食法的弊病在于肉嫩则不够入味，入味则肉质变老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

红炖肉鸡，先把鸡洗净切好，每一斤用十二两好酒、二钱五分盐、四钱冰糖，适量加一些桂皮末，一齐放入砂锅中，以慢炭火煨煮。倘若酒快煮干，而鸡肉尚未烂熟，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡