取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

取鸡肾三十个，煮至微熟，剥去皮衣，用鸡汤加作料煨煮。鲜嫩无比。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

把鸡蛋去壳打在碗中，用竹筷子打一千次，然后蒸吃，非常鲜嫩。蛋一煮就老，煮的时间长了反而变嫩。加茶叶煮，约煮两炷香的时间。一百只蛋，用盐一两；五十只蛋，用盐五钱。加酱煨煮也可以。其他或煎或炒都可以。与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好。

野鸡五法

野鸡披胸肉8，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之8。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

披：劈开，这里指片下。

奁（lián）：盛物之器。

野鸡片下鸡胸脯肉，以清酱腌浸，用网油包在铁奁上烧烤。可以包成方片，也可包成一卷。这是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉片，加作料炒，又是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉丁炒，也是一种方法。或把野鸡当成家鸡那样整只煨煮，又是一种方法。或用油灼熟，切成丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，也是一种食法。或把野鸡肉切成片，放在火锅中，即吃，这也是一种食法。这种食法的弊病在于肉嫩则不够入味，入味则肉质变老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

红炖肉鸡，先把鸡洗净切好，每一斤用十二两好酒、二钱五分盐、四钱冰糖，适量加一些桂皮末，一齐放入砂锅中，以慢炭火煨煮。倘若酒快煮干，而鸡肉尚未烂熟，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡